Czy jest jak kuchnia indyjska?” To pierwsze pytanie, które większość ludzi zadaje na temat kuchni Sri Lanki — czy wiedzą, gdzie jest ten maleńki naród wyspiarski, co jest rzadkością. (To jest na południowy wschód od południowego krańca Indii).
Oczywiście jest kilka wspólnych elementów. Ale pasty „ryżowe i curry”, które składają się na większość dań na Sri Lance, różnią się znacznie od północnej saag paneer lub Goan vindaloo w lokalnym bufecie lunchowym. Jedzenie na Sri Lance oferuje bogatą gamę kombinacji smakowych: słodkie, karmelizowane smakołyki z cebuli, gorzki melon, pikantne wiórki kokosowe i curry ujarzmione łagodnym ryżem oraz desery słodzone cukrem palmowym. Samosa i dhal (curry z soczewicy) wyglądają znajomo, ale po bliższym przyjrzeniu się, one również mają zdecydowanie lankijskie zabarwienie: te cieńsze curry są zwykle mocniej doprawione niż wiele indyjskich wersji, a kuchnia zawiera więcej potraw nie-rodzimych składniki, przywiezione przez handel międzynarodowy przemieszczający się przez wyspę. Żywność, która wydawała się być znanym terytorium, znajduje nowe, ekscytujące zastosowania na Sri Lance, gdzie makarony są w formie naleśników, a naleśniki służą jako miska i podstawa uczty.
Podstawy
Jedzenie na Sri Lance nie jest dla nieśmiałych: ogniste curry, słodka karmelizowana cebula w seei sambal (przysmak cebuli) i ogórek z kwaśnej limonki to dominujące, mocne smaki, które zaskakują zmysły przytępione gęstym, gorącym powietrzem wyspy. Podczas gdy odwiedzający wyspę – lub ci, którzy jedzą w lankijskich restauracjach poza granicami kraju – mogą znaleźć rozwodnione wersje, większość kuchni Sri Lanki jest bez skrupułów, uderzająca w twarz, podnosząca poziom adrenaliny.
Ryż jest wszechobecnym antidotum na te wielkie smaki. Posiłek na Sri Lance nazywa się „ryżem i curry” – terminem, który jest prawie synonimem jedzenia w ogóle. Oczywiście jest ryż i zwykle curry z cienkim bulionem i dużymi kawałkami białka (wołowina, wieprzowina, ryba, koza itd.) plus wybór przystawek – od czterech do dziewięciu lub dziesięciu , w zależności od czasu i miejsca. Na szybszy kęs są „krótkie jedzenie”, termin Sri Lanki zasadniczo oznaczający przekąski – często roti kokosowe z ostrym sosem, gazetowy rożek smażonej pikantnej ciecierzycy, a może samosa.
Całe jedzenie, czy to kokosowy sambal zrobiony z kokosa zerwanego z pobliskiego drzewa i podawany jako część ryżu i curry, czy też vadai z krewetkami (placki) kupione od sprzedawcy przez okno pociągu i zawinięte w stare prace szkolne jego dzieci, noszą ślady geografii i kultury Sri Lanki. Podobnie jak w przypadku wielu wyspiarskich narodów, kupcy szaleli po całej wyspie, przynosząc przyprawy (obecnie wszechobecną czerwoną paprykę), dania (“chińska bułka” wygląda podejrzanie jak to, co w Stanach nazwalibyśmy bułką jajeczną) i całe kategorie żywności (takie jak holenderskie słodycze).
75% mieszkańców Sri Lanki to syngalescy (głównie buddyści), a jedzenie ogólnie określane jako Sri Lanki jest ich jedzeniem. Tamilowie (głównie Hindusi), zwłaszcza ci z północy, używają w swoich curry nieco innych przypraw i innych składników, ale format potraw jest podobny do potraw na pozostałej części wyspy. Jedyne odniesienie wielu ludzi Zachodu do kultury tamilskiej to Tamilskie Tygrysy, grupa wojujących separatystów z północy. Od czasu pokonania grupy przez rząd w 2009 roku wyspa jest całkiem bezpieczna dla turystów, chociaż nowa reputacja nie rozprzestrzeniła się w pełni – więc to ekscytujące, pyszne miejsce pozostaje dostępne do odwiedzenia. (Jeśli ten artykuł sprawia, że cieknie ci z ust, idź teraz!)
Muzułmanie, głównie na wschodnim wybrzeżu wyspy, spopularyzowali potrawy znane z innych części świata, takie jak biryani, a mieszczanie (potomkowie kolonialnych Europejczyków) wprowadzili holenderskie i portugalskie słodycze i desery.
Niezbędne składniki kuchni Sri Lanki
Elementami budulcowymi kuchni Sri Lanki są ryż, kokos oraz rodzime tropikalne owoce i warzywa. Każda książka kucharska Sri Lanki, którą znalazłem, ma wiele stron na temat przygotowywania ryżu, z których jedna, Ceylon Cookery, poświęca temu tematowi pięć pełnych stron. Na wyspie uprawia się około 15 odmian ryżu (w porównaniu z 280 zaledwie 50 lat temu i 400 wcześniej), z których niektóre są używane do różnych rodzajów naleśników z mąki ryżowej (zwanych lejkami) i makaronów ryżowych (zwanych lejkami strunowymi).
Zapytany, czy polecam Sri Lankę jako miejsce na wakacje, odpowiadam „tak” wszystkim – chyba że mają alergię na kokos. Stosy żółtych kokosów królewskich są urządzeniami na poboczu drogi, gotowymi do zhakowania przez młodego mężczyznę lub małą staruszkę z maczetą. Płyn w środku zawstydza komercyjną wodę kokosową; prawdziwy materiał ma idealnie czysty, słodki bez lepkiego smaku. (Wskazówka dla profesjonalistów: po skończeniu swojego królewskiego kokosa oddaj go sprzedawcy, który go rozbije i przygotuje łyżkę z boku, abyś mógł zeskrobać mięso kokosowe.)
Ale kokos nie nadaje się tylko do picia: każdy ryż i curry podawane są z pol sambalem, przyprawą z wiórków kokosowych, która różni się ostrością w zależności od stołu. Kokos jest głównym składnikiem mallum w zielonym daniu i, oczywiście, jest ważnym graczem na wyspie słodyczy. Kiedy zacząłem testować przepisy na Sri Lankę, pierwszą rzeczą, jaką zrobiłem, było kupienie gigantycznej torby suszonego kokosa.
Spaceruj po okolicy, a pachnący zapach kardamonu i liści curry nieuchronnie Cię zachwyci. W mieście w ceramicznych doniczkach stoją stosy nasion kurkumy i kopru włoskiego, cierpliwie czekając na swoją kolej na curry. Te przyprawy są podstawą kuchni, służąc jako baza dla wielu curry, sambal (przysmaków), sundali (sałatek) i mallums (dań z zieleniną) podawanych do większości posiłków. Czarny pieprz pochodzi z wyspy i był najpotężniejszą przyprawą w kuchni Sri Lanki, zanim pikantna papryka dotarła na statki handlowe z epoki kolonialnej. Curry z czarnym pieprzem wciąż pojawiają się w menu i warto szukać oryginalnych smaków wyspy — i dlatego, że oferują zupełnie inny rodzaj ciepła.
Gdy pojawiły się papryczki chili, wystartowały: na wyspie rośnie ponad 60 rodzajów, a pikantność większości potraw można ocenić po tym, jak bardzo nabrała rumieńca czerwonej papryki, świeżej lub suszonej. Aby kontynuować robienie curry, prawdopodobnie będziesz potrzebować kozieradki, kardamonu, kminku, nasion kopru włoskiego, goździków i kolendry, wszystkich użytych w całości lub zmielonych. Czosnek, imbir i kurkuma z ziemi często dodaje się w kawałkach, podczas gdy liście curry i liście pandanu są świeże. Wreszcie lista składników curry ze Sri Lanki byłaby niepełna bez lokalnego cynamonu, często zwanego cynamonem cejlońskim, od dawnej nazwy wyspy. (To, co zwykle nazywamy cynamonem w USA, jest w rzeczywistości mniej subtelną i zbalansowaną kasją, a nie ciepłym, delikatnie pikantnym i kwiatowym cynamonem cejlońskim).
Prawdziwym wyróżnikiem kuchni Sri Lanki nie są poszczególne używane przyprawy, ale wyeksponowanie, z jakim są one wyróżnione. Mercy John, tamilska właścicielka Victoria Guest House na wschodnim wybrzeżu Sri Lanki i mistrzowska kucharka, mówi, że wszystkie przyprawy powinny być smażone w oleju musztardowym, zanim zostaną użyte w curry. Ceylon Cookery, instrukcja obsługi skierowana do młodych ludzi ze Sri Lanki, którzy dopiero zakładają własne domy, zawiera instrukcje dotyczące nieprażonych, pieczonych i smażonych przypraw curry. Niezależnie od początkowej bazy curry, często kończy się je odrobiną smażonych przypraw (proces ich smażenia i dodawania na końcu nazywa się temperowaniem), aby nigdy nie zabrakło wyrazistego smaku.
Jest jeszcze jeden kluczowy składnik wielu potraw: ryby z Malediwów. To tuńczyk bonito, który jest gotowany, suszony na intensywnym słońcu do twardej jak skała i posiekany. Chociaż jest używany do dodania pikantności, nie jest tak ostry jak sos rybny lub suszona lub sfermentowana ryba lub krewetki z kuchni azjatyckiej z dalekiego wschodu. „Należy uważać”, instruuje Ceylon Cookery, „aby nie pozwolić, aby smak ryb z Malediwów dominował nad innymi smakami”. Curry mięsne i rybne są zazwyczaj pozostawione, aby nabrały własnego, mocnego smaku, ale prawie każde danie warzywne otrzymuje rybny zastrzyk umami. Jest prawie niezauważalny, poza podstawowym wzmocnieniem smaku, podobnie jak w przypadku MSG – prawie nie zauważysz „rybnego” smaku.
Curry Sri Lanki
Curry ze Sri Lanki zawierają spore kawałki świeżego białka pływającego w jasnych, pachnących bulionach. Wzdłuż wybrzeży często można spotkać ryby, krewetki lub kraby. Na wysokich wzgórzach środkowej Sri Lanki używa się wieprzowiny; kurczak, wołowina, koza i jagnięcina występują na całej wyspie. Curry z kraba jest oszałamiające i słusznie znane, z delikatnym lokalnym mięsem kraba wchłaniającym wspaniałe przyprawy Sri Lanki.
Kolor curry zależy od tego, jak różne przyprawy są początkowo używane i traktowane. Curry wieprzowe, które można zobaczyć w każdym kolorze od jasnożółtego do prawie czarnego, jest często przyrządzane z golaki, suszonego owocu przypominającego tamaryndę, który nadaje lepkie, kwaśne nuty, aby zrównoważyć bogaty bulion (wieprzowina jest zawsze ugotowane z całym pozostałym tłuszczem). Głęboko czerwone „Curry Jaffna”, zazwyczaj w wersji tamilskiej z północnej części wyspy, jest najczęściej przyrządzane z kozy i owoców morza. Wersja kozia jest zwykle gorętsza, z jeszcze większą ilością papryki niż gdzie indziej, co podkreśla silny smak mięsa. Tymczasem curry z owocami morza często mają dodatkowy sekretny składnik: zmieloną, suszoną łodygę owoców palmy. Używany jako zagęszczacz i ze względu na orzechowy smak, nie jest łatwym składnikiem do znalezienia poza Sri Lanką.
Przystawki
Na stole z głównym curry zawsze jest pappadum (chrupki z soczewicy), trochę sambal kokosowego i curry z soczewicy (dhal). Nie różni się to tak bardzo od jakiegokolwiek dhalu, który można znaleźć w indyjskiej restauracji, chociaż dhal ze Sri Lanki ma tendencję do cieńszej konsystencji, a przyprawy są wzmacniane.
Co jeszcze podać do curry? Niektóre wersje pikantnej cebuli sambal (lunu miris) są powszechne, z posiekaną szalotką, sokiem z limonki, rybą z Malediwów i czerwoną papryką, aby zapewnić ostry, pikantny kęs z odrobiną surowej szalotki. Seeni sambal (słodka przyprawa), zwykle przyrządzany z bogato karmelizowanej cebuli, przynosi delikatniejszą, łagodniejszą przyprawę, okiełznaną słodką słodyczą. Nie ma mapy drogowej, jak jeść przyprawy podawane ze lankijskim jedzeniem, ale ponieważ kopiesz palcami, zwykle najłatwiej jest nabrać trochę ryżu i curry, chociaż sambal można również nałożyć łyżką na roti lub pappadum.
Jeśli chodzi o warzywa, widoczne są wpływy brytyjskie, z curry z marchewką, ziemniakami, bakłażanem i dynią. Bardziej rodzime warzywa używane w podobnych przetworach to słomkowaty trzon podudzia (zjedzony przez wydrapywanie zębami wnętrzności, jak liść karczocha, ma roślinny smak przypominający nieco szparagi), delikatne serce chlebowca i wywołującej fałdy gorzkiej tykwy. Oprócz curry, każdy z nich może zamiast tego pojawić się w formie diabła (mocno przyprawiony i ugotowany z cebulą, papryką i często pomidorami) lub w przyprawie typu sambal (smażonej, a następnie zmieszanej z szalotką, zielonym chili, rybą z Malediwów i sok limonkowy). Warzywa liściaste są traktowane inaczej w potrawach zwanych mallum: dosłownie „wymieszać”. Mallum jest zrobiony z rozdrobnionych liści (jarmuż, gorczyca, kapusta lub inne) z wiórkami kokosowymi, sokiem z limonki, cebulą, chili i rybą z Malediwów.